El vino... es la leche.

Para los amantes de la vinicultura, un par de curiosidades que se dicen por estos nuestros pueblos, para un poquito de reflexión. La primera es un cuento con moraleja, y la segunda, contada aparte, es la moraleja del cuento, que abreviado venía a ser así: Era un padre vinatero, que en el lecho de muerte mandó llamar a sus numerosos hijos para revelarles su gran secreto, transmitido verbalmente en un momento parecido por su padre, que a su vez de la misma manera le contó el abuelo. –“Quiero que sepáis, hijos míos, que el vino también se puede hacer solamente con uvas”. La moraleja la conocen también los ganaderos, y dice que tanto el vino como la leche, permiten añadirle o sustraerle gran cantidad de sustancias mientras no varíe el color. No digo que con esto empeore el resultado, pero si que se transforman productos que originariamente son extraordinarios en subproductos que seguramente no debieran conservar el nombre propio, porque ni de lejos mantienen sus cualidades naturales. Tanta manipulación nos lleva a situaciones cómicas, como la de la bebida refrescante con sabor limón, y el fregasuelos con limones naturales. Con el vino y la leche sucede parecido, cuando comienzan el proceso de industrialización para la posterior comercialización, entran en un estado de decadencia para supuestamente conservar o modificar para mejor las virtudes de lo que ya roza la excelencia. Y lo curioso es que ambos productos en estado natural ya no son tolerables por gran parte de consumidores, porque han adaptado paladar y hábitos a las nuevas composiciones.

Para encontrar vino y leche, originales, hay que volver a los pueblos, donde todavía se siguen métodos tradicionales. Así en Vidriales, por ejemplo, se sigue elaborando el vino como el vinatero de antaño, y de forma mucho más escasa, se puede consumir leche con todas las bondades del reciente ordeño de los animales. Y en los mismos pueblos, buscando la perfección, sería necesario también dar un paso atrás para encontrar la verdadera y auténtica calidad; para ello hay que hablar del terruño, el responsable real de las cualidades naturales. Por eso cualquier animal alimentado con lo que genera la tierra, sin química ni genética, nunca tendrá ni punto de comparación con los hacinados en granjas, forzados a piensos y medicaciones diseñadas para mayor producción, y por tanto beneficio industrial. Con el vino sucede igual; y ya es difícil encontrar quien labre las viñas, verdadero origen del vino, quien abone sin cómodos productos químicos y quien no aplique herbicidas u otros potingues. Todo esto, nos guste o no, la planta lo absorberá del suelo y nos lo devolverá en sus frutos. Es una ley natural.

 Pero dejémonos de leches y centrémonos en las uvas, finalizando la comparación con una frase célebre de Plinio el Viejo (23 – 79): “El vino es la leche de los viejos”, donde queda reflejada la conveniencia de tomar vino moderadamente. Largo y tendido se ha escrito, y se sigue escribiendo, como podéis ver, sobre el vino (yo pongo el punto de discordancia). Mucho menos se hace sobre las uvas, olvidadas, arrinconadas, y sin embargo, como es obvio para quien lo aprecie, verdadera base de un buen y natural caldo. De uvas no sabe más quien más tiene, o quien más produce, si no quien mejor las cultiva, por lo arriba expuesto y siguiendo, ha quedado claro, métodos tradicionales. Pero hablar de uvas en tener en cuenta la tierra, el sol, el aire, el agua… y además de otros factores a las múltiples variedades. Algunas no son aptas para vino, otras son menos comestibles, aquí como en otras cosas interviene el gusto, pero no basta conocer media docena o seguramente hablar de oídas; para hablar de uvas con autoridad es necesario abonar, plantar, injertar, podar y vendimiar, y en todas las variedades que permita la zona. Parece imposible, y sin embargo es dedicación, amor por la tierra.

 Es un orgullo nombrar aquí a un auténtico viticultor, un gran amigo que se escapa de la capital a cultivar con mimo sus cepas, sin esperar de ellas más rendimiento que el de agradecerle su deliciosa cosecha. Su nombre es Santiago, conocido en la zona como “El Perdido”, quien ha recogido en una viña todas las variedades por él conocidas del valle de Vidriales, zona eminentemente vinatera. Para ello injerta como siempre se hizo, sobre bravo, algunas con nombres propios, otras con los aceptados. Su viña es un paso atrás, donde se puede encontrar mezcolanza de colores, diversidad de sabores, y a la par historias de viajes con injertos en la mochila, técnicas de cultivo, relatos de vendimias… El vino, como tal, comienza aquí su andadura.

Nunca creí que se cultivaran en Vidriales tanta cantidad de variedades de uva. Santiago el Perdido ha recogido y mima éstas: Pedro Torres falsa, Moscatel rojo, Tinta Madrid (Tempranillo), Garnacha roja, Negro de garita, Blanca sin pepita, Machuna, Negro del cuete, Pedro Torres roja, Moscatel blanco, Negra de Mª Luisa, Jerez (Redondal), Riesling, Morisco, Negro chilán, Blanca de Pedrones, Tinta la cacha, Viura (Macabeo), Tintorera, Juan el herrero (mi favorita para comer)(Bobal), Moscatel del guardia, Pasas de Corinto, Cariñena, Santa Paula, Morisco verde, Cabernet, Blancón, Mencía, Tío Robustiano, Mesa de Alicante, Picudo (negro), Verdejo (mi vino predilecto)(picudo blanco), Moscatel romano, Aragonesa, Blanco España, Tintorera especial, Teta de cabra, Garnacha negra, Sanabresa… ¡Uf!, Perdona, Santiago, si se me quedan algunas en el tintero, es que yo también estoy perdido.

Antaño talegones, ahora cajas de plástico arrebatan a las cepas su dulce tesoro para acabar en una estilizada copa excitando nuestros sentidos. Ojalá este camino siempre fuera respetuoso para un hablar de un resultado óptimo. Plinio, filósofo y naturalista, también decía que “El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed”. Plauto, molinero por necesidad, ironizaba: “El mayor mal del vino es que empieza por agarrarse a los pies: es un luchador habilidoso”. Pero una de mis frases favoritas partió de boca de George Brassens, poeta y cantautor: “El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que mejor se comparte”. Y para compartir, nada como un buen brindis:

Vino que naces de las verdes matas,

tu me crías, tu me matas,

“pa” que veas que te quiero

entra por este agujero.

Ahora sí; ¿hablamos de vinos?... ¡Salud!